Il cibo dei Templari?

Sui  Pauperes commilitones Christi templique Salomonis (Poveri compagni d’armi di Cristo e del tempio di Salomone), o meglio conosciuti con il semplice nome di Templari, se ne dicono un po’ di cotte e di crude, come su tutti quegli argomenti intorno ai quali la storiografia ufficiale non è riuscita (pigrizia degli studiosi?) ad arginare l’alone di mistero che si è formato nei secoli, stratificandosi e consolidandosi. Poi, a dirla tutta, ci sono temi molto più appassionanti su questo Ordine, rispetto ai soliti argomenti in stile “trasmissione di arcani misteri”, ma sono trattati con sufficienza anche dagli stessi studiosi “accreditati”.

E’ più avvincente e affascinate (lo è in effetti) pensare che:

  • i Templari  per nove anni indagarono tutto il labirinto sotterraneo della Cupola della Roccia (avrò modo di parlarne dopo);
  • sia stato proprio San Bernardo di Chiaravalle (colui che stilò  la Regola fornendo all’Ordine “un ordine”, collegandolo nella sfera monastico religiosa, con tanto di appendice De laude novae militiae ad Milites Templi  fino a farlo diventare il braccio armato sotto diretto comando del Papa, svincolandolo dall’altra gerarchia ecclesiastica) ad aggregare alcuni suoi parenti, tutti appartenenti alla Rex Deus, e costituire l’Ordine per poi fondare nel Principato di Seborga un’abbazia all’interno della quale conservare tutti i tesori/documenti antichi trovati dai Templari durante gli scavi sopra citati

o

sarebbe meno avvincete (no, non lo è) scoprire che.

  • i Templari erano dei bravissimi agricoltori e dei produttori di vino che impiantarono coltivazioni in Italia (tipo il Primitivo in Puglia)
  • portarono alimenti del Vicino Oriente, consentendone la diffusione, nelle terre di loro possesso in Europa?

Misteri o mestieri?

Entrambi!

Quando ci si avvicina ad analizzare una micro società complessa, racchiusa sotto un’unica etichetta generica tipo  “I Templari”, bisogna essere consapevoli che la stratificazione è lì ad attenderci e che non esiste un mondo monolitico ma tante sfaccettature che coesistono. L’organizzazione, gli usi e i costumi dei Templari del XII secolo erano gli stessi di quelli del XIII secolo? La risposta è ovviamente no. Basta partire dal loro simbolo: la croce.  La loro insegna non fu sempre la croce patteè come si è soliti immaginare: all’origine, come prima insegna, fu assegnata dal patriarca di Gerusalemme, cugino di Berardo di Chiaravalle, la croce detta di Lorena.

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Io ho deciso, visto che mi ritengo ostaggio volontario  della storia e dell’archeologia di quella città da decenni,  di concentrarmi su un arco temporale ben determinato della storia templare: il loro periodo di permanenza a Gerusalemme, la cui durata fu solo di ottant’anni.

Periodo all’interno del quale, sostanzialmente, della storia dei Templari non si conosce praticamente nulla e che non destò neanche l’attenzione dei contemporanei; infatti, la loro costituzione ed esistenza fu segnalata  dai cronisti una settantina di anni dopo la loro nascita e praticamente dieci anni prima che furono costretti a lasciare Gerusalemme, riconquistata dal famoso Ṣalāḥ ad-Dīn Yūsuf ibn Ayyūb, il Saladino. Dunque,  solo a partire dalla  metà del XII secolo con  Guglielmo, arcivescovo di Tiro, Michele il Siriano e Walter Map si iniziò a parlar dei Templari e si raccontò della loro nascita, tuttora avvolta nell’incertezza: nel 1118 alcuni nobiluomini di stirpe cavalleresca davanti al Patriarca di Gerusalemme, si votarono a Dio facendo voto di obbedienza, povertà e castità. Tra questi compaiono, come ben conosciamo, i nomi di Ugo di Payns e Goffredo di Saint-Omer, rispettivamente dalla zona dello Champagne e dalla Picardia.

Insomma si iniziò a parlare di loro quando erano già famosi e nel giro di pochi anni avevano realizzato una scalata economica non indifferente ! Infatti, già nel 1174  i Templari possedevano terreni a sufficienza e gestivano una mole di traffici commerciali tali da essere una potenza economica in grado di rivaleggiare con reami e papato. Teniamo a mente tutto questo per alcune affermazioni successive.

Il re Baldovino II, salito al trono di Gerusalemme a Pasqua del 1118, decise di ospitare il manipolo di cavalieri in un’ala del proprio palazzo, prima di abbandonarlo, all’interno del complesso che attualmente conosciamo come la Spianata del Tempio o il Sacro Recinto, l’Haram al Sharif, sito dove è presente la Cupola della Roccia e la moschea di Al Aqsa, la lontana, per citare le strutture più famose.

Qui si apre un mondo! Che però non affronto, ma accenno velocemente. Ma perché proprio il Tempio? Perché proprio quella zona che apparentemente, stando a quanto sappiamo dalle fonti non era un luogo di culto da parte cristiana  e che l’abbandono fu una scelta politica attuata dagli imperatori bizantini come evidenziato nel IX secolo dallo storico Eutichio?

Situazione di abbandono della “roccia” e della zona circostante confermata anche dalla tradizione legata alla conquista “pacifica” e relativa consegna della città di Gerusalemme da parte del Patriarca Sofronio al califfo ‘Umar nel 637; fu infatti il califfo che, durante la sua visita alla Città Santa, dopo averla sottratta ai Bizantini, visto lo stato di abbandono del sito dove sorgeva il Tempio di Salomone,  si rimboccò le maniche per  ripulire e ridare dignità a quel luogo santo.

Per farla breve, il collegamento tra Templari e zona del Tempio dovrebbe essere ricondotta direttamente alla figura di Salomone; infatti, nella letteratura e nella liturgia medievale, il collegamento con Salomone era l’attribuzione diretta della regalità sacra, ottenuta per volere divino (2016 Frale, pag. 37) . Mi scuso per l’estrema sinteticità, ma non è questa la sede per approfondire un discorso interessantissimo e  complesso. Devo parlare di cibo e di quello ad esso collegato, però va detto che il flusso di pellegrini al Tempio, dall’insediamento Templare, iniziò!

Come ovvio che sia, trovo l’argomento “cibo” un grimaldello, il mio complice ideale per indagare nel passato e lo sarà anche per l’argomento Templari. Il cibo mi permette  sia di fornire una contestualizzazione maggiore sia di approfondire delle specificità che restituiscono al quadro generale una lettura diversa, tridimensionale, magari più vicina alla realtà. Forse.

Nei millenni Gerusalemme è stato un transitare di civiltà e di credo, un luogo, dove la  commistione tra Occidente e Oriente, fu molto forte, sotto diversi punti di vista compreso quello alimentare. Infatti, il cibo non si sottrae a tale permeabilità, anzi, insieme alle ceramiche e alla conoscenza astratta, è elemento che abbatte i confini e le ipotetiche rigidità che involontariamente la Storia lascia sottintendere.

Quando Gerusalemme fu conquistata dai Franchi, i detentori della Città Santa erano i “terribili” fatimidi, con capitale califfale al Cairo,  che per mano del califfo al-Hakim bi-Amr Allah, distrusse il Santo Sepolcro nel 1009, ben 90 anni prima della conquista dei Crociati.

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La dinastia dei Fatimidi, semplificando al massimo, è una delle dinastie islamiche che regnò sull’ Egitto, fondò al Qahira (il Cairo), aderì alla setta sciita degli ismailiti e non riconosceva la legittimità dei califfi ommayadi e abbasidi perchè reputava che solo i discendenti di Muhammad potessero essere i successori del profeta stesso. (2017, Urciuoli)

Il regno fatimide ebbe la sua massima estensione dell’XI secolo mentre già nel XII secolo,  Siria e alcune zone della Palestina, erano invece controllate dai turchi selgiuchidi, anche loro afferenti al mondo musulmano.

Quando nacque la Militia Salomonica Templiil regno di Gerusalemme era essenzialmente una monarchia. I Franchi conquistarono Gerusalemme nel 1099,  dando vita a  uno degli Stati crociati che si venne a creare nel Vicino Oriente dopo la Prima Crociata.  La struttura politica adottata da i re franchi sin dall’ inzio del XII secolo,  pur portando vivo il ricordo dell’Occidente, fu  unica e originale con uno sviluppo che archeologicamente parlando si potrebbe definire come “variante locale”.  Pur essendo un monarca eletto, il re di Gerusalemme prendeva il potere, salvo rari casi,  per via ereditaria. Siamo nella Città Santa, una zona sulla quale, sin dall’antichità, per via della presenza del Tempio prima e dei luoghi santi poi, convergevano i migliori prodotti alimentari di tutte le zone limitrofe: vino, olio, prodotti ittici, carne, cereali, etc.  

Va ricordato, come prima anticipato che  la Città Santa era sotto il dominio islamico dal VIII secolo  e che la Prima Crociata avvenne, come ben sappiamo tutti, per riconquistare la Terra Santa e garantire ai pellegrini l’accesso ai luoghi santi solo alla fine dell’XI secolo. Il flusso dei pellegrini, a partire dal IV secolo, nella realtà dei fatti non cessò mai anche in tempi particolarmente difficili e di tensione che si acuivano in determinati periodi (es. Pre Prima Crociata quando erano frequenti  gli attacchi da parte dei selgiuchidi ai gruppi in pellegrinaggio).

Ma la Storia è piena di “distorsioni”. Uso nuovamente il cibo con una piccola digressione che mi aiuterà ad esprime al meglio tale concetto

Scrivere  della cucina storica,  è impresa facile, mentre meno semplice è lo scardinare alcune convinzioni errate dettate da fraintendimenti e distorsioni tramandate da fonti storiche, soprattutto di matrice occidentale. 

Ad esempio, un preconcetto da scardinare  che la vulgata continua ancora a passare come verità è la presunta austerità  riscontrata sulla “tavola” musulmana. Questo concetto o distorsione è fortemente occidentale: si pensi ad esempio agli ambasciatori occidentali, venuti a contatto con la corte ottomana, che forniscono un’idea errata della cultura del cibo dei Turchi. Dalle testimonianze sembra emergere la non esistenza di una cultura gastronomica, se non addirittura la mancanza di una cucina, intesa come sistema di elaborazione del cibo, e, paradossalmente, anche come luogo fisico.

Tale “damnatio” gastronomica non ha colpito solo l’Impero Ottomano: infatti, andando indietro nell’arco cronologico delle civiltà antiche, ad esempio quella Egizia, la mancanza di documentazione diretta sull’argomento  o le testimonianze dirette ma forzate hanno condizionato la scrittura e l’analisi da parte di molti di quelli che si occupano di gastronomia. La realtà, fortunatamente, è ben diversa: il più antico trattato di gastronomia ottomana è un poema intitolato Nazm-u ‘t-tabbahin (La sequenza dei cuochi), attribuito a un medico vissuto a cavallo tra il XIV e il XV secolo, di nome Sehi. Come in molti altri documenti antichi, il cibo in questo caso è trattato alla stregua di una lista della spesa, citando carne, pesci, vegetali e spezie; sono presenti invece delle ricette nel Kitab-u ‘t-tabih o Libro del Cuoco, composto nel XV secolo. L’autore è sempre un medico: Mehmed bin Mahmud Sirvani. Un altro lavoro, intitolato Il Mangiar all’epoca del conquistatore (Faith devri yemekleri), è un testo che ha per argomento i cibi acquistati e preparati per il sovrano, mentre nel 1539 venne redatto lo Ziyafet defteri (Registro del banchetto), un ricco documento su quanto realizzato all’interno delle cucine del Topkapi. Interessante, anche se a latere, rispetto all’aspetto gastronomico, sono i libri di leggi o kanunname, che spesso enunciano i cibi di cui era permessa o proibita l’esportazione, i dazi e altre informazioni utili. A titolo esemplificativo, possiamo ricordare che il primo libro a stampa dedicato alla cucina ottomana risale al 1844, e si intitola Il Rifugio dei cuochi (Melceű ‘t tabbâhî).  Questo solo per rimanere in ambito di cucina ottomana, perché i trattati di cucina e di arte gastronomica, legati alla cucina islamica,  compaio ben prima e ne avrò occasione di parlare a seguire.

Recentemente è stata pubblicata una ricerca realizzata dal dott. Francesco Franceschi, direttore del reparto di medicina d’urgenza al Policlinico Gemelli di Roma, dal titolo «The diet of Templar Knights: Their secret to longevity?», sulla rivista scientifica internazionale Digestive and Liver Disease.

Dall’analisi di documenti storici relativi all’epoca compresa tra l’XI e il XIV secolo, risulterebbe che, grazie alla dieta alimentare adottata, i Templari vivevano in media il doppio degli anni dei loro contemporanei, età media solitamente collocata tra i 25 e i 40 anni.

Uno su tutti, l’ultimo Maestro dell’Ordine del Tempio che morì, non per cause naturali, ma come la storia ci tramanda, sul rogo alla veneranda età di 71 anni.

Ma era solo un primato “templare”? Difficile a credersi!

Aggiungo anche: ma la longevità data dall’alimentazione era solo per il Gran Maestro e il suo stato maggiore? Composto dal siniscalco, dal maresciallo, dal commendatario  sotto- maresciallo, dal commendatario, dal guardarobiere, dal comandante degli ausiliari,  dal gonfaloniere.Ai posteri l’ardua sentenza!

Lo stile di vita di questi monaci cavalieri fu fissato dalla famosa Regola redatta da San Bernardo, redatta a Troyes nel 1129 che ricalca, sostanzialmente, quella circestense. La Regola fu “innovativa” anche per un discorso di cibo e di dieta alimentare ma in particolare, fatto assolutamente insolito per dei monaci,  veniva sancita l’attività di lotta armata agli infedeli. Però, questa, è un’altra storia.

Rimango sul cibo.

Nel tentativo di fare luce sulle abitudini alimentari, cercando, inoltre di allargare il discorso a materiali e ambienti, ciò che in questa sede interessa sono i  punti della Regola afferenti alla tavola e al cibo alla quale si presuppone aderissero i Templari.

Parto dall’art. VII – Il riunirsi per il pasto

“In un palazzo, ma sarebbe meglio dire refettorio, comunitariamente riteniamo che voi assumiate il cibo, dove, quando ci fosse una necessità, a causa della non conoscenza dei segni, sottovoce e privatamente è opportuno chiedere. Così in ogni momento le cose che vi sono necessario con ogni umiltà e soggezione di reverenza chiedete durante la mensa, poiché dice l’apostolo: Mangia il tuo pane in silenzio. E il Salmista vi deve animare, quando dice: Ho posto un freno alla mia bocca, cioè ho deciso dentro di me, perché non venissi meno nella lingua cioè custodivo la mia bocca perché non parlassi malamente.

Il primo elemento interessante da osservare è il luogo definito refettorio.

Quindi, ipotizziamo che il refettorio , il primo refettorio dove possiamo immaginarci seduti al tavolo a pasteggiare la Militia Salomonica Templi, fosse in una zona nei pressi dell’attuale Moschea di Al Aqsa e più precisamente potrebbe coincidere con l’attuale struttura del piccolo museo di arte islamica. Purtroppo della vasta zona della Spianata del Tempio del periodo templare è rimasto poco o nulla di visibile; infatti, le strutture furono riutilizzate in epoca mamelucca e poi successivamente distrutte.

Un’idea della grandezza e dall’articolazione della zona del Tempio tra il 1118 e il 1187 può esserci restituita dal  diario di viaggio monaco e pellegrino  tedesco Teodorico, risalente al 1172, il Libellus de lochi sanctis;  il quartier generale dei Templari presentava grandi cisterne sotterranee, una zona dedicata ai cavalli sempre sottoterra, mentre in superficie, oltre a presentare luoghi di passeggio, prati ben curati e sale per gli incontri c’erano  magazzini, lavanderie, granai, legnaie e depositi vari. Insomma una piccola cittadella all’interno di Gerusalemme e come anticipato anche sotto: la rete di gallerie che si snoda sotto le strutture dell’attuale moschea di Al Aqsa e della Cupola della Roccia, dovrebbe estendersi per circa 500 mq.

Ancora qualche riga su al Aqsa. La moschea subì dei cambiamenti per mano templare. Fu costruita una nuova facciata, fu ampliata una parte della struttura (a Oriente) dove i Templari insediarono il loro apparato amministrativo.

Torno alla Regola “alimentare” citata in precedenza ed evidenzio  ” [..].a causa della non conoscenza dei segni, sottovoce e privatamente è opportuno chiedere”.  Nessun mistero. Nessun codice particolare legato ai Templari ma una semplice prassi esistente in epoca medievale, tipica degli ordini monastici e tipica della comunicazione non verbale alla quale i monaci dovevano attenersi mentre mangiavano.

La disposizione a tavola, come già in antichità, anche se ad esempio in epoca romana non possiamo immaginarci nessuna tavola ma la disposizione dei commensali aveva una logica ben precisa, era un primo segno di evidente gerarchia all’interno di una comunità.  Oltre questo, esisteva un altro codice, in questo caso di comunicazione che prevedeva il silenzio durante i pasti e l’unico modo di comunicare era relegato ai gesti. Un linguaggio non verbale, con regole precise che si dovevano apprendere in modo tale da capire quello che stava succedendo. Ecco che San Berardo esplicita che per i Templari, il silenzio poteva essere anche rotto, ma in maniera opportuna, onde evitare “ignoranza” a tavola.

Parole sostituite da gesti, gesti che venivano descritti all’interno di dizionari che furono elaborati tra l’XI e il XIII secolo (2015, Montanari, pag 185). Diversi ordini monastici aderirono a tale prassi, una vera abitudine alimentare accolta da cluniacensi, cistercensi e benedettini. Consuetudini, però, avversate da alcuni ordini come i certosini che si rifiutarono di adottare i segni.

Dunque, un mistero in meno per i Templari! Immaginiamoci però questi cavalieri che come in una rappresentazione di giochi d’ombra comunicavano tra di loro solo con le mani, in un frenetico e continuo movimento che dal “passami il sale” a “vorrei l’acqua” avrebbe caratterizzato il momento comune del pasto.

Nel refettorio di Gerusalemme, sui tavoli, che tipo di oggetti sarebbero stati presenti? Quali terrecotte, ciotole, piatti, brocche avrebbero usato i Templari? In che pentole avrebbero cucinato?

Va evidenziato che, nonostante l’immaginario collettivo comune sul Medioevo sia carico di mense spoglie, in luoghi bui e con la pulizia carente, con personaggi tutti sbavati e colanti di grasso dalla bocca, insomma tutto un po’ grezzo,  sia il cibo sia la tavola erano particolarmente curati.

La condizione del popolo era diversa da quella delle upper class dove particolare cura veniva data alla  pulizia e alla qualità degli alimenti. I Templari appartenevano all’upper class. Gli ordini monastici, gli ordini cavallereschi, i cortigiani, appartenevano a quelle upper class sulle cui tavole sarebbero transitati prodotti buoni, sani e qualitativamente migliori. La materia prima era ben trattata e controllata. Abbiamo sempre l’idea che l’austerità fosse un elemento predominante di questo Ordine come di altri ordini monastici. Ma austerità non è sinonimo di prodotti scadenti, eventualmente di morigeratezza. Applicare il filtro del pauperismo ovunque è dannoso alla conoscenza, alla stregua del pepe nelle ricette di Apicio.

Anche il luogo dove avrebbero consumato i preparati era soggetto ad alcune regole che prevedevano i refettori curati,  le tovaglie pulite e l’igiene personale. Non deve stupire il fatto che prima di mangiare i Templari si lavassero le mani, prassi esistente da epoca immemore. Basta pensare ai banchetti dell’antica Roma dove in alcuni casi era prevista anche la lavanda dei piedi.

Per ciò che concerne invece le ceramiche,  allo stato attuale della ricerca,  pare che non ci fosse una produzione ceramica direttamente realizzata da artigiani di origine occidentale nel Regno di Gerusalemme. E’ un elemento interessante perché ci proietta in una dimensione materiale connotata da elementi specifici che va indagata non nel settore della ceramica medievale occidentale , ma nella produzione in ambito islamico.    L’unica eccezione potrebbe riguardare una ciotola identificata in vari siti nella città di San Giovanni d’Acri e dintorni, quindi presumibilmente in uso anche a Gerusalemme, caratterizzata da un orlo sporgente, base appiattita, realizzata con un impasto grossolano con argilla di provenienza locale. Numerosi esemplari di questa ciotola sono stati rinvenuti in strutture destinate all’ospitalità dei pellegrini e residenze per infermi.

Possiamo ipotizzare che tali oggetti siano transitati nella zona della Spianata del Tempio, sia perché, come in precedenza affermato, con la presenza dei Templari anche quel sito per la prima volta in epoca cristiana,  fu inglobato nella geografia dei luoghi santi, ma durò poco, sia perché all’interno della zona furono eretti un monastero e la zona della Porta Aurea fu trasformata in luogo di culto.

Il vasellame utilizzato comunemente a Gerusalemme in quell’epoca era di produzione siriaca o egiziana. Non sarebbero mancate le fini porcellane importate dal Lontano Oriente o le ceramiche prodotte in Italia. Sono stati ritrovati anche manufatti provenienti dalla Grecia, dalla zona di Cipro e dal principato di Antiochia.

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Un’altra tipologia di ceramica usata e diffusa era quella che presentava delle caratteristiche dell’impasto e forme tipiche del Vicino Oriente con un’argilla porosa,  buff-colored, con forme tipiche dei contenitori per bevande o recipienti per la conservazione. Nelle cucine avremmo trovato delle tipiche ceramiche da fuoco con forme adottate e conosciute nella regione dal IX secolo in avanti.

“La madre di tutte le regole” in ambito monastico fu quella chiamata benedettina, realizzata da san Benedetto da Norcia (480-547),  dove si enunciano princìpi e valori che hanno trovato applicazione non solo nei monasteri, ma anche all’interno della società civile e nella religiosità di molti popoli occidentali, condizionando in alcune fasce sociali anche gli stili alimentari.

Riflesso che si trova anche nei ricettari per secoli a venire. Tra i vari “consigli” c’è anche quello di “Non amare troppo il vino” o le modalità di servizio a tavola: “I fratelli si servano a vicenda. Nessuno sia dispensato dal servizio di cucina, eccetto i malati e coloro che hanno incarichi di maggiore utilità per il monastero. Questo mutuo servizio, infatti, è fonte di grande merito e di aumento di carità. Ai deboli si procurino alcuni aiutanti, affinché non esercitino il proprio servizio con tristezza; ma tutti abbiano gli aiuti in proporzione del numero dei fratelli e secondo le condizioni del luogo. Se la comunità è numerosa, siano dispensati dal servizio di cucina anche il cellerario e quelli che, come abbiamo detto sopra, sono occupati in lavori più utili. Tutti gli altri si servano a vicenda in spirito di carità”

Sul cibo la regola benedettina afferma:

A nostro avviso, per il pasto principale – che si tenga verso mezzogiorno o verso le quindici – bastano in qualsiasi stagione due vivande cotte, tenendo conto delle diverse infermità dei fratelli. Così, chi eventualmente non può mangiare l’una, può prendere l’altra. Bastino dunque due vivande cotte; se poi vi sono legumi freschi o frutta, si aggiunga anche un terzo piatto. Quanto al pane, ne basti circa un chilo a testa ogni giorno, sia quando c’è un pasto soltanto, sia quando si pranza e si cena. In quest’ultimo caso – cioè quando anche si cena – il cellerario ne trattenga una terza parte per il pasto serale. Nel caso di un lavoro particolarmente faticoso l’abate può aggiungere qualcos’altro, evitando però ogni eccesso e il pericolo di indigestione. Niente infatti è tanto disdicevole per il cristiano quanto l’eccesso, come dice il Signore: «State bene attenti che i vostri cuori non si appesantiscano per l’ingordigia» (Lc 21,34). Ai ragazzi però non si offra la stessa quantità di cibo che agli adulti, ma inferiore, senza perdere mai di vista la legge della sobrietà. Tutti – eccetto i malati molto deboli di forze – si astengano assolutamente dall’uso delle carni di quadrupedi.

Sempre sul  vino si afferma: “Ognuno ha ricevuto un proprio dono da Dio, chi l’uno e chi l’altro» (1 Cor 7,7). Perciò è con qualche scrupolo che fissiamo la razione del vitto per gli altri. Tuttavia, tenendo presente lo stato di salute dei più deboli, pensiamo che a ogni fratello basti mezzo litro circa di vino al giorno. Quelli però che con la grazia di Dio possono farne a meno, sappiano che ne riceveranno un premio speciale. Se le esigenze del clima, il lavoro estenuante o la calura estiva richiedono una razione maggiore, allora ne giudichi l’abate: sempre naturalmente evitando ogni eccesso. Veramente leggiamo che il vino non conviene affatto ai monaci (Vitae Patrum V, 4, 31); tuttavia, poiché oggi non si riesce a convincerli di questo, almeno badiamo di non bere fino alla sazietà, ma con parsimonia, poiché «il vino fa traviare anche i saggi» (Sir 19,2). Ma se la povertà del luogo è tale da non permettere di avere nemmeno la quantità di vino stabilita, ma molto meno, o addirittura niente, i fratelli benedicano Dio e non mòrmorino. E questo soprattutto raccomandiamo: si guardino bene dal mormorare.”

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La Regola templare a cui faccio specifico riferimento è la prima, quella  redatta in latino nel 1129  definita anche regola primitiva e composta da 72 articoli. Ce ne fu poi anche una seconda, redatta in francese per tutti quelli che non conoscevano il latino e che risale al 1140. Non ho tenuto in considerazione le varianti locali europee successive.

Per quel che riguarda il vino, per quanto riconosciuto come bevanda “pericolosa” non possiamo evidenziare la stessa rigidità o forse tolleranza esplicita di San Benedetto. Il vino fa parte dello stile alimentare templare, rientra nelle loro abitudini alimentari, anche se ovviamente diluito. I Templari, inoltre, erano produttori di vino ed  erano soliti variegarlo con spezie o altri tipi di frutta, ma alla stregua di altri ordini monastici, o del buon senso comune (avvertimenti a tal proposito sono presenti sin dall’antico Egitto), dovevano attenersi a una corretta quantità di bevanda inebriante, insomma, si poteva bere con moderazione senza ubriacarsi! Altrimenti? Via dall’Ordine!

La vera eccezione si può riscontrare per il consumo della carne: mentre per San Benedetto era vietato, per San Bernardo l’uso della carne per i Templari doveva essere così gestito:

Nella settimana, se non vi cadono il Natale del Signore, o la Pasqua, o la festa di S. Maria, o di tutti i Santi, vi sia sufficiente mangiare tre volte la carne: l’abituale mangiare la carne va compresa quale grave corruzione del corpo. Se nel giorno di Marte cadesse il digiuno, per cui l’uso della carne è proibito, il giorno dopo sia dato a voi più abbondantemente. Nel giorno del Signore appare senza dubbio, opportuno dare due portate a tutti i soldati professi e ai cappellani in onore della Santa Resurrezione. Gli altri invece, cioè gli armigeri e gli aggregati, rimangono contenti di uno, ringraziando”.

Quindi non è vero che la longevità  dei Templari fosse riconducibile al non consumo di carne, perché come appare evidente, i cavalieri erano esonerati dall’astensione, mantenendo viva una tipica usanza di “grasso” e “magri” che ha sempre “condizionato” il calendario cristiano e i cui influssi arrivano fino ai ricettari del 1800; un esempio su tutti: “La nuova cucina economica, in cui si insegna la più facile e precisa maniera d’imbandire con raffinato gusto ed economia qualunque delicata mensa di ogni sorte di vivande si di grasso che di magro disposta per ordine alfabetico.” scritta dall’  Agnoletti nel 1803 e non è l’unico esempio a tal proposito.

Un salto temporale eccessivo? Non direi, il cibo, indipendentemente dai cicli, valica confini geografici e temporali.

Non c’è dunque da stupirsi che grazie a uno stile alimentare corretto, grazie alla cottura degli alimenti e a una dieta che risultava variegata per via delle indicazioni di rispettare i giorni di grasso o di magro, si godesse di maggior salute.

Perché  una Regola che stabilisce stili di vita alimentari  ben precisi è senza dubbio un elemento determinante. In più nulla di nuovo, perché la Regola di San Bernardo   affondava le radici nelle regole tipiche degli ordini monastici che, a loro volta,  attingevano dalla regola benedettina. Volendo si può ancora andare indietro nel tempo per cercare le fonti antiche sull’ alimentazione salutare.

Infatti, sempre dalla regola di San Bernardo apprendiamo che per i Templari:

“Negli altri giorni cioè nella seconda e quarta feria nonché il sabato, riteniamo che siano sufficienti per tutti due o tre portate di legumi o di altri cibi, o che si dica companatici cotti: e così comandiamo che ci si comporti, perché chi non possa mangiare dell’uno sia rifocillato dall’altro.”

Come presente in alcuni passi della Regola dei Templari e in quella benedettina, si evidenziano i “pasti cotti”.
E’ innegabile che cuocere gli alimenti (motivo per il quale la rivoluzione alimentare nasce dalla cottura del cibo, dopo la scoperta e il controllo del fuoco)  consente all’ essere umano di utilizzare alimenti difficilmente digeribili, oltre a consentire un periodo maggiore di edibilità. Ma la cottura è legata anche a una sfera psicologica, ai profumi, al gusto, alla preparazione del cibo e all’ estetica, tutto ciò, però,  va al di là delle  necessità nutrizionali e rientra nel campo del gusto tipico prodotto della società.

Austeri ma non così a stecchetto, perché oltre a rimandare al concetto di morigeratezza, salvo in giorni particolari, la Regola non prevedeva particolari ristrettezze alimentari e a confermare questa affermazione cito nuovamente la Regola di San Bernardo:

“Nella feria sesta riteniamo lodevole accontentarsi di prendere solamente un unico cibo quaresimale per riverenza alla passione, tenuto conto però della debolezza dei malati, a partire dalla festa dei santi fino a Pasqua, tranne che capiti il Natale del Signore o la festa di S. Maria o degli Apostoli. Negli altri tempi, se non accadesse un digiuno generale, si rifocillino due volte.” 

Poi, come naturale che sia, anche San Bernardo lascia alla “responsabilità personale”, all’etica del Maestro di turno la scelta:

“Quando il sole abbandona la regione orientale e discende nel sonno, udito il segnale, come è consuetudine di quella regione, è necessario che tutti voi vi rechiate a Compieta, ma prima desideriamo che assumiate un convivio generale. Questo convivio poniamo nella disposizione e nella discrezione del maestro, perché quando voglia sia composto di acqua; quando con benevolenza comanderà, di vino opportunamente diluito. Questo non è necessario che conduca a grande sazietà o avvenga nel lusso, ma si parco; infatti vediamo apostatare anche i sapienti.”

Però ribadisco: parco non vuol dire scadente!

I Templari erano soldati! E come avvrebero dovuto mangiare quando impegnati sul campo di battaglia e non tranquillamente seduti al refettorio in religioso silenzio?

“È opportuno generalmente che (i soldati) mangino due per due, perché l’uno sollecitamente provveda all’altro, affinché la durezza della vita, o una furtiva astinenza non si mescoli in ogni pranzo. Questo giudichiamo giustamente, che ogni soldato o fratello abbia per sé solo una uguale ed equivalente misura di vino.”

In ogni caso:

“Dopo il pranzo e la cena sempre nella chiesa, se è vicina, o, se così non è, nello stesso luogo, come conviene, comandiamo che con cuore umiliato immediatamente rendano grazie al sommo procuratore nostro: che è Cristo: messi in disparte in pani interi, si comanda di distribuire come dovuto per fraterna carità ai servi o ai poveri i resti.”

Ultimo spunto: come per il discorso della produzione ceramica, qual era il contesto culturale gastronomico che avremmo potuto trovare a  Gerusalemme il cui influsso avrebbe potuto condizionare stili e abitudini alimentari?

Quella che genericamente potremmo definire “cucina islamica” !

Nel X secolo, uno studioso di nome Abu Muhammad al Muzzafar Ibn al-Sayyar Warraq scrisse un libro intitolato Kitab al-Tabikh (Il Libro di Cucina): in questo volume sono raccolte e analizzate le ricette preparate alla corte di Baghdad e realizzate durante l’alternarsi dei regni di ben nove califfi. Ad oggi, questo documento del X secolo rappresenta il più antico libro di cucina del mondo islamico. Non possiamo definire il lavoro di Abu Muhammad al Muzzafar Ibn al-Sayyar Warraq come il primo lavoro afferente alla sfera culinaria e gastronomica, perché è attestata una corposa produzione di raccolte di ricette tra il IX e il X secolo, sempre a Baghdad; la prova dell’esistenza di questi trattati di cucina precedenti al X secolo ci viene fornita da un “indice” realizzato da Ibn al Nadim nel 990, che riporta in maniera esaustiva la lista degli autori che si erano occupati dell’argomento cucina in lingua araba.

Nonostante tutto, l’unico lavoro pervenutoci è il Katib al-Tabikh. Oltre a lavori specifici, il tema dell’alimentazione aveva destato l’attenzione degli studiosi arabi a tal punto che alcune opere della nostra cultura greco romana ci sono pervenute solo tramite le traduzioni avvenute a Baghdad, come ad esempio il Libro di dietetica di Galeno, tradotto come Kitab al aghdhiya, opera citata anche dai medici dell’epoca.

Quello che emerge dalla documentazione è la presenza di una tavolozza alimentare variegata, con carni di agnello da latte, capponi, «la selvaggina che vola nei terreni incolti e i volatili che tornano al nido quali le pernici, i tordi e i piccoli piccioni», tortore e altri uccelli «vuoi rosolati in padella, vuoi arrostiti». Tra le carni, data l’esclusione del maiale, diventavano fondamentali ovini e pollame, soprattutto oche. La carne veniva solitamente arrostita, oppure fritta in olio o grasso animale, come quello ricavato dalla coda del montone o della pecora, oppure marinata con spezie, latte acido e aceto. La carne veniva preparata anche sotto forma di spezzatini o di polpette e, quando si faceva bollire con aromi e spezie, frequentemente vi si aggiungevano ingredienti diversi come legumi, riso o pasta.

 Le civiltà del passato sono state più permeabili di quanto si possa immaginare e più dinamiche di quanto si rammenti. Le linee di confine sono state sempre fluttuanti, soprattutto per gli scambi culturali e commerciali, alimenti compresi.

E non solo cibo ma tutto ciò che ruota intorno al cibo: i materiali, gli spazi, gli uomini.

La nostra conoscenza, per fortuna o per sfortuna è condizionata dalle fonti, ma le fonti hanno necessariamente bisogno di una rilettura attenta o spesso di un contesto un po’ più esteso in cui collocarle.

Quello che vi ho proposto è un ragionamento dietro una prassi, ma la domanda che accompagna tutte le mie ricerche è sempre semplice e banale: si sarebbero tutti sottoposti al rispetto delle regole?

Quanto è predominante una visione che appiattisce il passato ipotizzando che tutti si comportassero in un modo predeterminato?

Per superare questa visione, immaginiamoci, come racconto spesso, una archeologo che nel 6000 dopo cristo si trova davanti all’innumerevole produzione editoriale di guide e ricettari che sono comparsi dal 1980 in avanti. Per non parlare del materiale ritrovato dal 2000 in avanti, materiale (ammesso che abbiamo la modalità di visionarlo) televisivo di tutti i programmi relativi a cuochi e cucina.  Che idea si farà? Tutti noi abbiamo quell’approccio nei confronti del cibo?  E’ uno spaccato reale che fotografa esattamente la situazione? Direi di no! Quindi, anche noi, quando parliamo di antichità dobbiamo cercare di aver sempre presente che è una visione molto parziale, condizionata, in senso positivo, dalla storia degli studi. Templari compresi.

Questa storia continua…forse!

Bibliografia
Attilio Brilli, Gerusalemme, La Mecca, Roma, Il Mulino, 2014

Erich H. Cline, Gerusalemme assediata. Dall'antica Canaan allo Stato di Israele, Bollati Boringhieri, 2017

Barbara Frale, La leggenda nera dei templari, Edizioni Laterza, 2016

Barbara Frale, I Templari, Il Mulino, 2004

Giancarlo Andenna, Cosimo Damiano Fonseca, Elisabetta Filippini (a cura di), I Templari. Grandezza e caduta della "Militia Christi", Vita e Pensiero, 2016

Massimo Montanari, Mangiare da Cristiani. Diete, digiuni, banchetti, storie di una cultura, Rizzoli, 2015.

Claudia Rendina, Gli ordini cavallereschi, Newton Compton Editori, 2016

Malcom Barber, La Storia dei Templari, Piemme, 1997

Generoso Urciuoli, Introduzione alla cucina storica islamica, Kemet, 2016

Bianca Maria Scarcia Amoretti, Il Mondo Musulmano. Quindici secoli di storia, Carocci,  2001
Articoli
Generoso Urciuoli,  Hasna, la bellissima. Una stele funeraria fatimide al Museo Egizio di Torino,  in Mediterraneo Antico Magazine, 2017  https://mediterraneoantico.it/articoli/news/hasna-la-bellissima-stele-funeraria-fatimide-al-museo-egizio-torino-materiale-archeologico-progetto-interculturale-del-mao-museo-darte-orientale-torino/

Testo della Regola tratto dal portale medievale.it   http://www.medievale.it/articoli/la-regola-dellordine-del-tempio/

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