La fantastica battaglia delle acciughe tra Apicio e Artusi!

Separati dai millenni ma uniti dalla cucina: Apicio e Artusi, due personaggi di spessore cultural-culinario che hanno destato l’attenzione e la curiosità sia nei loro contemporanei sia nei posteri.
Andiamo in ordine cronologico, partendo dal gastronomo di epoca romana Apicio autore del famoso lavoro: De opsoniis et condimentis sive de re culinaria libri decem o più conosciuto come De re coquinaria, libro di ricette, consigli, metodi di conservazione degli alimenti.
Nella realtà dei fatti, non sappiamo se sia esattamente lui o un tal Celio Apicio, o ancora un terzo Apicio, nome che in realtà è ancora contestato. Alcuni studiosi anglosassoni propendono per il secondo nome, la vulgata propende per il Marco Gavio Apicio vissuto nel I sec. d.C e citato (ma le notizie sono relative solo al nome e agli atteggiamenti strani e non all’esatta identificazione del personaggio) da Seneca e Plinio, come si appurerà nelle righe a seguire.

Scelgo Marco Gavio Apicio(25 a.C.-37 d.C), un personaggio controverso e estroso, capace di suscitare reazioni e odi profondi. Seneca, ad esempio, si scaglia contro il gastronomo affermando: “Che ne è stato della nostra Roma, ove si imponga ai filosofi di lasciare la città perché sospettati di corrompere i giovani, proprio mentre questo Apicio ha trasformato in professione la scienza culinaria, ed ha corrotto con la sua dottrina un’intera epoca?”
Plinio evidenzia, invece, la non scientificità del personaggio: “Il suo metodo di ingrassare i maiali con i fichi secchi e di far loro bere piccole quantità di mosto dolce prima di macellarli, avendo il fine di ricavarne un fegato particolarmente saporito, lo fa ritenere il più grande scialacquatore di tutti i tempi”.

6ce6438df3baca10652554e67366241aLa cucina di Apicio è una cucina molto pesante con un rimescolamento di ingredienti eccessivo rispetto a quella che doveva essere la quotidianità anche degli aristocratici. Per preparare una ricetta di Apicio sono necessari almeno otto o nove ingredienti che variano su una base costituita orientativamente sempre dagli stessi dieci: pepe, garum, olio, miele, levistico, aceto, vino, cumino, ruta, coriandolo.

L’opera originale doveva essere composta da due volumi, uno dedicato alla cucina in generale e un altro alle salse, riuniti a posteriori da trascrittori di epoca medievale in un solo libro contenente le circa cinquecento (468) ricette. Va evidenziato anche questo particolare: non tutto è “farina del sacco di Apicio”. Con buone probabilità, le ricette che possono ricondursi al gastronomo romano sono circa trecento e gli altri preparati sarebbero stati aggiunti durante le trascrizioni dagli amanuensi, in particolare quelli riferiti ad argomenti di carattere generale, dietetici e terapeutici.
Nel VII sec. d.C, durante il regno di Rotari (re longobardo famoso anche per il suo Editto del 643 ispirato alle tradizioni longobarde e al diritto romano, e che rappresentò la base per l’Edictum regum Longobardorum), furono composti da un tal Viridario gli excerpta, una serie di consigli e una trentina di ricette che l’autore stesso fa risalire ad Apicio.
In ogni caso, il lavoro di Apicio ci è giunto diviso in dieci libri.

Dell’esistenza di Pellegrino Artusi, autore de “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“, nato a Forlimpopoli il 4 agosto 1820, non si hanno dubbi.
La sua opera raccoglie 790 ricette, dai brodi ai liquori, dalle minestre ai principii (antipasti) e poi i secondi e i dolci. Le ricette sono accompagnate da aneddoti, spunti di ricerca storica sugli alimenti e riflessioni.

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“Con questo manuale pratico – scrive lo stesso Artusi – basta si sappia tenere un mestolo in mano”; insomma una democratizzazione culinaria!
Se ad Apicio si può dare il merito di aver raccolto e fornito uno spaccato dei gusti dell’elite imperiale evidenziandone la ricchezza della tavolozza alimentare del I sec. d.C, all’Artusi si può attribuire il merito di aver dotato di alto lignaggio le tradizioni culinarie regionali italiche rendendole partecipi e protagoniste nella cucina Nazionale.
Al di là dei meriti di entrambi, li confronterei su un bel piatto di acciughe fritte.
Partiamo dalla ricetta n° 482 tratta da: “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” dell’ Artusi «Se volete dare più bell’aspetto alle acciughe e alle sardine fritte, dopo aver levata loro la testa e averle infarinate, prendetele a una a una per la coda, immergetele nell’uovo sbattuto e ben salato, poi di nuovo nella farina, e buttatele in padella nell’olio a bollore. Meglio ancora se, essendo grosse, le aprite per la schiena incidendole con un coltello di taglio fine e levate loro la spina, lasciandole unite per la coda.»

 

Facciamo rispondere Apicio:
” Piatto di acciughe fritte: lava le acciughe; rompi delle uova e sbattile con poca acqua. Aggiungi la salsa, il vino, l’olio: metti al fuoco e quando bollirà gettaci le acciughe. Quando tutto sarà incorporato, rivoltalo con delicatezza. Fai prendere colore e bagna con Salsa
acida semplice. Cospargi di pepe e porta in tavola” (Apicio, libro IV)
Ve ne propongo una io?
Preparazione: pulire le acciughe eliminando la testa e le interiora; lavarle sotto acqua corrente fredda e farle ben scolare.
Preparare a parte una pastella con la farina, l’uovo, il sale e il vino; nel frattempo mettere a scaldare l’olio in una pentola dai bordi alti. Impanare le acciughe e metterle a cuocere. Una volta dorate, toglierle con una schiumarola e metterle su un piatto.
Preparare una salsina con la pasta di acciughe diluita nell’acqua e un po’ di aceto che sarà versata sopra le acciughe fritte. Pepare e servire calde

Ingredienti:
600 g di acciughe fresche
3 uova
farina quanto basta,
acqua quanto basta,
olio per fritture
aceto
sale
vino

 

 

(articolo di Generoso Urciuoli pubblicato il 22/2/2014 su Torino Nightlife)

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