Gli addensanti di Pompei

E, tanto che, o tante altre locuzioni che legano i periodi tra di loro e li rendono fluidi! Questo nella lingua scritta e parlata. E in cucina?
Alcuni prodotti come la farina, l’amido, il burro, la panna e le uova sono utilizzati in cucina come addensanti e leganti. Il motivo è risaputo ma ricordiamolo: rendono densi preparati liquidi o semiliquidi; in poche parole la loro presenza fa da legante e al tempo stesso amalgamano ingredienti che tra di loro non vorrebbero “entrare in contatto e mischiarsi”.
Oltre alla proprietà addensante, alcuni di questi elementi forniscono ai preparati caratteristiche diverse, ad esempio la panna rende soffice e il burro fornisce lucentezza.
Senza addentrarci troppo nelle specifiche, creiamo due macro gruppi giusto per orientarci: gli addensanti sono costituiti da farina (che contiene amido) e amido puro che può essere estratto da grano, da mais , da patate (fecola) e dal riso; nella categoria dei leganti ci facciamo entrare uova, burro, panna.
Questo quadro, assolutamente esemplificativo di alimenti addensanti e leganti, come sarebbe stato composto nell’antichità? Quali prodotti avrebbero usato?
Le civiltà da analizzare sarebbero molteplici, quindi scegliamo di rimanere in Italia, epoca Romana in una zona purtroppo abbandonata dal mantenimento e dalla conservazione: Pompei.

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Pare che i cuochi di Pompei usassero la farina per mantecare! E non solo. Come addensante usavano le carrube, il pane e le noci. Le uova erano usate con una doppia funzione: per amalgamare e decorativa.
Abbandoniamo Pompei (in fondo è abituata) e vediamo quali artifici i cuochi dell’antica Roma avrebbero usato per rendere più belli o scenografici i loro preparati. Per farlo ci avvaliamo di Petronio, della sua opera Satyricon e in particolare della (ironicamente sobria) cena del liberto e arricchito Trimalcione. Nel testo non si riescono a distinguere quali sono gli alimenti usati come “trucco scenografico” da quelli usati per la ricetta. Così al tavolo vengono portate prugne e chicchi di melograno per simulare le braci accese o salsicce e piccoli volatili usati per riempire la pancia di vitelli e maiali o addirittura lepri che, decorate con ali realizzate con un impasto, rappresentavano il cavallo alato di Pegaso.

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Nella realtà dei fatti non sapremo mai se tutto questo fu realmente realizzato, quello che appare evidente è che addensanti, leganti e artifici erano e sono all’ordine del giorno nelle cucine!

(articolo di Generoso Urciuoli pubblicato il 23 marzo su Torino Nightlife)

2 pensieri su “Gli addensanti di Pompei

  1. Buongiorno. Generoso. Vorrei aggiungere qualche cosa sugli addensanti, anzi sugli addensanti dell’antica Pompei. Quasi tutti infatti sono ancora in uso nella cucina tradizionale. Ad esempio la farina di carrube é sempre stato usata nella confezione dei gelati tradizionali e molti rinomati gelatai la usano ancora. Le noci invece insieme alle mandorle ridotte anch’esse in farina sono un addensante fondamentale nella cucina catalana e basca. Con questo scopo fanno parte degli ingredienti della picada, un battuto saporito che in Catalogna si aggiunge agli umidi ad agli stufati. Questo ruolo hanno anche nel pesto ligure dove oggi sono quasi sempre sostituite dai pinoli che svolgono la stessa funzione ma sono piú facilmente reperibili per la diffusione dei pini marittimi. Il pane, invece é l’addensante principale di alcune salse, soprattutto greche e liguri ma anche di altre zone. É usato ad esempio nella versione piú antica della taramosalata ed nella scordaliá originale come anche nella aggiada ligure, due salse molto simili a base di aglio. Inoltre briciole sottili di pane secco sono usate per addensare il gaspacho andaluso. Il giorno 13/apr/2014 13:58, “archeoricette” ha scritto: > > geneu68 posted: “E, tanto che, o tante altre locuzioni che legano i periodi tra di loro e li rendono fluidi! Questo nella lingua scritta e parlata. E in cucina? Alcuni prodotti come la farina, l’amido, il burro, la panna e le uova sono utilizzati in cucina come addensant” >

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