L’antenata della cima genovese?

Eh se l’antenata della cima genovese fosse stata fatta col maialetto e il garum??! “Vuota il maialetto delle sue interiora e fermane la carne. Trita pepe levistico, origano, bagna con il garum e aggiungi cervella cotta in quantità sufficiente. Sbatti le uova, lavorale con il garum e taglia a pezzetti salsicce cotte. Nel frattempo lava nel garum il maialetto (..) riempilo, chiudilo con fermagli. Adagialo in una sportella che immergerai in una marmitta d’acqua bollente (..)”…parola d’Apicio!

Qui di seguito la ricetta per realizzarla alla “genovese” e vi assicuriamo che le modalità di preparazione non sono tanto dissimili, per complessità e passaggi a molte ricette antiche!:

Preparazione: far predisporre al macellaio una tasca con la pancia di vitello, che andrà  lavata ed asciugata bene. Far insaporire nel burro le carni che avete a disposizione; quando saranno rosolate tritate la polpa, la tettina e l’animella e tagliar a pezzetti cervella e schienale.In una ciotola mescolare le carni cosi preparate con i piselli, lo spicchio d’aglio tritato finissimo, i pinoli, la maggiorana ed i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua fredda, scolati e tagliuzzati.Unire le uova sbattute a parte, il parmigiano, delle spezie e sale. Mescolare con cura tutti gli ingredienti per avere un composto omogeneo. Riempire con il ripieno la pancia, lascinaod comunque dello spazio. A questo punto cucire bene l’apertura.Avvolgere la cima in un telo bianco e legarlo all’estremità. Far scaldare il brodo vegetale precedentemente preparato ed adagiarvi la cima. Lasciar cuocere per 3 ore con il coperchio.Al termine della cottura estrarre e disporre il preparato su un tagliere e lasciatelo raffreddare posizionandogli sopra un piatto con un peso sopra.Tagliare a fette e servire.

Ingredienti:

  • 600 g pancia di vitello
  • 100 g carne di vitello
  • 50 g tettina di vitello
  • 1 animella
  • 50 g cervella di vitello
  • 1 pezzo schienale di vitello
  • 30 g burro
  • q.b. pinoli
  • q.b. maggiorana fresca
  • 4 uova
  • 1 spicchio d’aglio
  • 40 g parmigiano grattugiato
  • 50 g piselli sgranati
  • 20 g funghi secchi
  • 1 l brodo vegetale
  • q.b. sale

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