Le origini del vino di Renata Baruffi

Qui vinum bibit, multum dormit
Qui multum dormit, non peccat
Ergo
Qui vinum bibit, non peccat

Questi versi incisi trovati incisi su un banco della antica Università di Bologna sono probabilmente un proverbio medievale tedesco.

Per la vite le referenze sono davvero molto qualificate ed antiche. Ne abbiamo grazie ad Omero che nell’Iliade descrive come Patroclo prepara il vino al cugino Achille: allungato con due coppe di acqua di fonte (una diluizione a tre) ed aromatizzato con miele e resina.

Il vino antico era forte. Non era buona cosa berlo puro o alla Scita, come facevano sia Alessandro il Macedone che l’imperatore Tiberio e come facevano però anche i Galati. In genere si usava più prudentemente mischiarlo con acqua. Le diluizioni in uso erano quella a cinque (tre parti d’acqua e due di vino) ed a tre (due parti d’acqua per una di vino). La diluizione a 2 (metà acqua e metà vino), invece, era considerata pericolosa. Plutarco riferisce di una diluizione a quattro, molto annacquata che riteneva adatta a saggi e magistrati.

Anche nell’Odissea non mancano citazioni eccellenti delle sue proprietà inebrianti: Ulisse usa il vino per mettere Polifemo letteralmente al tappeto!
Del vino si parla anche nella Epopea di Gilgameš che risale al 2000 aC
La Torah attribuisce a Noè la piantagione della prima vigna e con essa anche la prima grande sbornia documentata della storia ebraico cristiana, la prima di tante e tante che certamente seguirono. Noè, si dice, appena sbarcato dall’Arca, […] piantò una vigna, ne bevve il vino, si ubriacò e si mise a dormire nudo nella sua tenda. La frase indirettamente ci informa che sull’arca Noè non imbarcò soltanto animali e che sia la viticultura che la vinificazione esistevano già prima del Diluvio.
In alcune iscrizioni dei re di Urartu (dell’VIII sec. aC), impero degli altipiani mediorientali che si estendeva dall’Azerbaijan fino al corso superiore del Tigri, la valle dell’Ararat sulle cui pendici si fermò l’Arca é chiamata la Terra delle Vigne.
Sembra pertanto accertato anche da diversi studi scientifico-storici che la domesticazione della vite sia iniziata proprio nel Caucaso meridionale tra il VI ed il IV millennio a.C.

Gli abitanti dei territori a Sud del Caucaso potrebbero quindi essere stati i primi a coltivare la vite e soprattutto a produrre vino. Già 7000 anni fa qui avevano scoperto che l’uva selvatica lasciata in giare di pesante argilla sepolte nel terreno si trasformava in un liquido profumato e corroborante: il primo vino della Storia.
Scavi archeologici hanno accertato che i semi di quel che sembra uva coltivata (che nella forma sono diversi da quelli della varietà selvatica), datata circa 6000 aC, sono stati ritrovati in Georgia (A Short History of Wine – Rod Phillips, 2001 London).

Apollonio Rodio, Strabone ed altri autori segnalano che in quelle aree furono coltivate per la prima volta alcune varietà di viti, nell’Odissea si parla dei vini profumati e frizzanti della regione e nelle Argonautiche ancora Apollonio Rodio narra che all’interno del palazzo del re Aieti, padre di Medea e di Circe, gli Argonauti trovarono una fontana stillante vino.

Un dato interessante a sostegno di questo collegamento tra le pianure trans-caucasiche e la viticultura è il gran numero di vitigni autoctoni identificati e catalogati nella sola Georgia, ben 524 contro i circa 60 italiani e i poco meno francesi (Ampelografia della Georgia curata da Ketskhoveli, Ramishvili e Tabidze, 1960), un numero notevole soprattutto considerando che il territorio italiano è almeno il quadruplo di quello georgiano e che la Francia ha una estensione doppia dell’Italia. Il numero cresce se consideriamo anche i due paesi vicini: Armenia ad Azerbaijan e tutta l’area del trans-caucaso centrale.
Gli studi in atto in Georgia potranno finalmente condurre a ricostruire la evoluzione botanica della vite e la storia della sua diffusione nell’area del Mediterraneo. Ma le ricerche archeologiche recenti confrontate con tradizioni ancora attuali ci raccontano ben di più.

In alcuni territori della Georgia meridionale confinanti con l’Armenia sono stati portati alla luce prototipi di grandi giare risalenti al neolitico e sicuramente usate per fare e conservare il vino. Questi grandi vasi ed altri risalenti al IV e III sec. aC. non differiscono molto da quelli usati oggi nella vinificazione artigianale locale in quell’area, i Kvevri che ancora vengono interrati esattamente come quelli di allora. Anche Catone il Censore nel De Agri Cultura, descrive i dettagli delle dimensioni, della forma dello spessore della creta ed anche della pulizia in attesa della vendemmia di questi grandi recipienti che chiama Dolia.

Il metodo si distingue nettamente da ogni metodo moderno e con stupore degli esperti enologi europei che lo stanno studiando e dei pochi viticultori stranieri (tra i quali anche uno friulano) che hanno deciso di adottarlo, la qualità dei vini così prodotti è decisamente superiore a quella dei migliori vini moderni.
L’ottimo gusto e profumo di questo vino è dovuto anche all’uso di lasciare le vinacce nel mosto più a lungo di quanto non si usi fare oggi, pratica che implica che le uve siano di altissima qualità ed a maturazione ottimale e che i metodi di manipolazione dei frutti siano più accurati di quelli applicati nella vinificazione convenzionale.
Non meno importante è il fatto che questo tipo di vinificazione non richieda lieviti aggiunti ma utilizzi invece i lieviti selvatici presenti sulle uve, certamente responsabili della grande complessità di aromi dei vini della regione. Il metodo dei kvevri rende inutile anche la refrigerazione artificiale durante la fermentazione in quanto è la terra stessa in cui l’anfora è infossata ad operare in modo naturale a questo fine. Rimando ad un’altra occasione l’esposizione dei dettagli tecnici e scientifici di questo tipo di vinificazione.
Spero però che queste poche informazioni possano indurre a cambiare alcune idee a proposito del vino nell’antichità.

La vinificazione nelle anfore fu praticata certamente fino al I sec. aC. quando comparvero le prime grandi botti in legno.

Tratto Mediterraneo. In viaggio tra storia e gastronomia di Renata Baruffi
http://storiedicibodivino.blogspot.it/

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