Bollito alla Erodoto

“Dopo che, sminuzzate a brani le carni della vittima, le ha bollite, vi stende sotto l’erba, la più tenera possibile e preferibilmente trifoglio, e su questa pone tutte le carni […] Dopo aver atteso per un po’ di tempo, il sacrificante porta via le carni e ne fa l’uso che vuole”. (Erodoto, Storie I 133, parlando dei Persiani e di come realizzavano i sacrifici alle divinità)

persepoli

I fasti dei convivi di Persepoli riecheggiano ancora grazie alle immagini e ai testi: centinaia di inservienti immortalati sulla scalinata  della sala delle udienze (l’apadana) di Persepoli mentre portano il materiale per il banchetto a cui avrebbe partecipato Dario I; Ctesia, vissuto alla corte di Artaserse ci lascia in eredità la notizia che i banchetti si svolgevano con oltre 15.000 invitati e tante altre suggestioni.

Erodoto e Senofonte ci raccontano gli Achemenidi,  Procopio ci parla della dinastia persiana dei Sasanidi con i propri sovrani dotati di qualità divine (hayan in medio-persiano) e detentori, come segno di ringraziamento in virtù della loro discendenza divina (yazdan), del culto zoroastriano. Dal suo avvento la dinastia sasanide si era impegnata a rinnovare le tradizioni, i fasti e l’espansione territoriale dei loro antichi predecessori, gli Achemenidi, di cui ormai non conoscevano più i nomi ma con i quali si identificavano considerandoli “loro antenati”.

Pasargade e Persepoli (per gli Achemenidi) e Bishapur e Firuzabad, (per i Sasanidi) sono solo alcuni degli insediamenti che ci hanno restituito una vaga idea della potenza di questi imperi che si sono succeduti nel corso di mille anni circa passando attraverso i Seleucidi e gli Arsacidi .

Diversi i lasciti culturali dell’Impero persiano tra cui la cucina.

 Ricostruiamo la ricetta  lasciataci, indirettamente, da Erodoto con cui abbiamo aperto questo post:

Ingredienti:  800 g di manzo  tagliato a striscioline (visto che abbiamo la possibilità, ora,  di scegliere il taglio, quello  migliore per ottenere un buon bollito potrebbe essere: fusello, il cappello del prete, il bianco costato, il brione, il reale, la noce o il codone), 1 cipolla, ½ costola di sedano, sale, 2 giuggioli.

Per la salsa alle erbe: 20 g di prezzemolo, 10 g di maggiorana, 5 g di cerfoglio, 10 g di basilico, 10 g di aneto, 6 fili di erba cipollina, 1 uovo,  10 gr di trifoglio, latte q.b., brodo q.b.

Preparazione: porre sul fuoco una pentola alta e stretta contenente dell’acqua, poi mondare una cipolla; aggiungere nella pentola il sedano e i giuggioli.

Quando l’acqua inizia a bollire aggiungere il sale e le striscioline di carne. Certamente non sarebbe capitato all’epoca, ma noi ora lo andremo a fare: togliamo le impurità sotto forma di schiuma e abbassiamo il fuoco al minimo.

La cottura deve durare trenta, quaranta minuti massimo. Una volta pronto, usare un mestolo per far sgocciolare il tutto e poggiare la carne in un piatto dove abbiamo versato parte del sughetto ottenuto con la salsa di erbe. Servire immediatamente.

A parte, a disposizione di ogni commensale, porteremo a tavola una tazzina con il restante sughetto da far mettere sopra a piacere.

Per preparare la salsa di erbette: tritare  le erbe, metterle in un pentolino e aggiungere il brodo della carne che stiamo realizzando; lasciare sobbollire per un paio di minuti e aggiungere  l’uovo, un po’ di latte e sale. Mescolare bene cercando di non far addensare l’uovo.Cuocere un paio di minuti mescolando bene e poi versare come “letto” per la carne.

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