Polpette al sugo!

Dopo giorni e giorni di assenza, scomodiamo nuovamente Apicio, il famoso Gastronomo vissuto a cavallo tra la fine della repubblica e l’inizio dell’impero romano, morto sotto Tiberio. Realizziamo non una ma ben due ricette:  “Polpette semplici” con “sugo di spelta e orzo”.

personaggi_storia_apicio

“Polpette semplici:  per una misura di salsa, prendine 7 di acqua, poco sedano verde, un cucchiaio di pepe tritato. Cuoci insieme le polpette e così ti scioglieranno il ventre. Alla salsa allungata aggiungerai i sali già preparati.”

Ed ecco il sugo (si fa per dire): “Orzo e spelta mettili al fuoco. Quando bolliranno, mettici abbastanza olio e un piccolo mazzo di anaci, della cipolla secca, santoreggia e colocasia

f Triticum spelta chicchi

perché cuociano. Per il sugo  mettici anche coriandolo verde e sale tritati insieme e fai bollire. Quando avranno ben bollito togli il mazzetto e travasa in un altro tegame l’orzo evitando che tocchi il fondo e prenda di bruciato. Lavora bene e cola nel tegame, sopra il fondo, la colocasia. Trita del pepe, del ligustico, poco puleggio secco, del cumino e del silfio fritto, perché il fondo resti ben coperto. Bagna con miele, aceto, mosto cotto e  salsa; versa nel tegame i capi di colocasia. Fai in modo che tutto bolla a fuoco lento.

La versione contemporanea.

Ingredienti per le polpette: 300 gr di carne trita di vitellone, un piccolo gambo di sedano tritato, un cucchiaino di pepe tritato, 1 uovo e sale q.b., pan grattato.

Per il sugo: 100 gr di orzo, 100 gr di miglio o altro cereale (che preferite), un cucchiaino di anice tritate, mezza cipolla secca tritata, mezzo cucchiaino di santoreggia, mezzo cucchiaino di colocasia, un pizzico di coriandolo e mezzo cucchiaino di prezzemolo tritato (che sostituisce l’estinto silfio), brodo.

Preparazione: mischiare la carne con l’uovo, il sedano, il pepe, il sale e il pan grattato; formare delle polpette delle dimensioni di una pallina da ping pong (esempio molto “old style”). Le friggiamo in olio caldo.

polpette in padella

Versare in una pentola con il brodo orzo e miglio e tutti gli ingredienti segnalati per la preparazione del sugo. Portare a ebollizione e poi  far cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, verificando la durezza dei cerali. Attenzione a non far asciugare troppo, altrimenti si perde l’effetto sugo (!). Una volta pronto servire le polpette con il sugo sopra.

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