Apicio VS Apicio

Nella patina o patena o  patella o patenula, insomma in un tegame, venivano preparate le  pietanze più elaborate che erano precedentemente cotte o nel caccabus  o nelle ollae. Strani questi romani,  un po’ come facciamo noi quando scoliamo la pasta  e la facciamo saltare in padella per completare la cottura con i condimenti preparati un altri contenitori (questi antichi erano proprio arretrati! – Sono ironico-).

“ Per fare delle vulvette come se fossero polpette sminuzza la polpa di due porri senza buccia ammollati, unisci del pepe tritato e del cumino, ruta e Salsa. Pestato ancora il composto perché si possa ben amalgamare, mettici grani di pepe e pinoli e batti in un mortaio pulito. Cuoci con acqua, olio, Salsa. un mazzetto di porri e d’aneto. Salsicciotti: con sei tuorli d’uovo cotti e pinoli tagliuzzati amalgama cipolla e porro tagliati e brodo crudo; unisci pepe tritato e  mescolando il tutto riempi un pezzo di budella. Aggiungi salsa e vino e cuoci.” (Apicio)

Alla frase “cuoci con acqua” la tentazione è stata forte di trasformare il tutto in una bella pasta lunga con porri e salsiccia…(cosa che nessuno ci vieta di fare, naturalmente). Però la proposta è quella di realizzare un piatto “filologicamente” più attendibile, ma non per questo meno saporito: realizziamo la ricetta con qualche piccola variante: la pasta sfoglia e il formaggio. Tagliare i porri a rondelle e cuocerli per pochi minuti in acqua bollente. Scolarli e rosolarli in una padella con poco olio, quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata, coprire con un coperchio e far cuocere per circa 10 minuti. Verso fine cottura sfumare con vino bianco. In una terrina sbattere le uova, mettere il sale, la robiola, il cimino e la ruta tritata. Distribuire sulla pasta sfoglia la salsiccia e i porri e il composto. Mettere del pepe nero macinato sulla superficie e infornare a 180° per circa 20-25 minuti.

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Con ingredienti simili: 250gr di pasta sfoglia – 350gr di salsiccia – due porri – 100gr di robiola – due uova – 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – olio extravergine di oliva – ¼ di bicchiere di vino bianco secco – sale – pepe nero, un cucchiaino di cumino e 30gr di ruta, cerchiamo di realizzare delle “lasagne”, seguendo sempre le attente raccomandazioni di Apicio che invita all’utilizzo delle duttili lagane per “racchiudere timballi e pasticci.

Prepariamo la sfoglia con il tipico impasto di acqua, farina, sale. Ne realizziamo una serie di quadrotti che faremo bollire prima in acqua e che si faranno poi friggere. A questo punto, come stamattina prepariamo i porri facendoli cuocere  per pochi minuti in acqua bollente. Scolarli e rosolarli in una padella con poco olio, quindi aggiungere la salsiccia sbriciolata, coprire con un coperchio e far cuocere per circa 10 minuti. Verso fine cottura sfumare con vino bianco. In una terrina sbattere le uova, mettere il sale, la robiola, il cimino e la ruta tritata e uniamo i porri e la salsiccia.

Procediamo a creare la nostra “lasagna” alternando uno strato di pasta con uno di composto per un totale di tre quattro strati.  Mettiamo le nostre diverse singole porzioni di “lasagna” in una teglia e inforniamo per 10- 15 minuti nel forno a 200 gradi.

 

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