Sparago

In occasione del nostro personalissimo SpazioOFFOFFOFF (Oggi inaugura il Salone del Libro) dedicato ai libri di cucina, la ricetta di oggi viene desunta dal manuale presentato nel post precedente: Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe et di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano
di  Giacomo Castelvetro. Trattandosi di un manuale del XVII sec, oggi faremo una serie di strappi alla regola rispetto  al solito arco cronologico di Archeoricette e usiamo anche il pomodoro (evviva!)

Leggiamone insieme prima un passo: “ Appresso, anzi per poco nel medesimo tempo, vengono gli sparagi, frutto, o vogliamlo chiamare simplice, vie migliore del lupulo. Questi vengono d’alcuni mangiati crudi col sale e col pepe, ma, cotti e acconci come de’ lupuli vengo di dire, a me piacciono molto più. Altri di loro pigliano i più grossi, e prima d’olio gli ungono bene, e poi, avendovi sparto alquanto sale e pepe, sopra un tagliero gli rivolgono per quel sale impeperato, e così acconci sopra la graticola ad arrostir gli mettono, et è un delicato mangiare, massime spargendovi sopra sugo di naranzi. È lo sparago sanissimo, non facendo male a parte veruna del corpo umano, e sopra il tutto è ottimo per coloro che con pena orinano, perch’è aperitivo molto.”

In una pentola calda, facciamo dorare  il petto di vitello per 5-6 minuti. Aggiungiamo le carote e la cipolla tagliata, la salsina di pomodori secchi, il timo, l’alloro e lo spicchio d’aglio. Lasciamo cuocere per 20 minuti avendo coperto il tutto con un abbondante strato d’acqua. Laviamo gli asparagi e tagliamo le punte e il fondo. In una pentola con abbondante acqua salata e già in ebollizione li immergiamo  per poi passarli sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura. Scaldiamo il forno a 220 gradi. Prepariamo gli asparagi arrotolandogli una fetta di prosciutto intorno e disponiamo il tutto in una teglia da forno, avendo disposto il sughetto come fondo. Facciamo arrostire leggermente gli asparagi, un pizzico di parmigiano e siamo pronti.

Ingredienti: 12 asparagi verdi, 12 fette di prosciutto di Parma,100 g di Parmigiano, 200 g di petto di vitello,1/2 carota,1/2 cipolla,50 g di salsina di pomodori secchi, acqua, aglio, timo, alloro, 30 g di burro, 5 cl di olio, sale e pepe.

asparago

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