La ricetta del Garum

Il garum era una salsa usata in tutte le occasioni. Questa è una delle varianti e ci viene descritta da Marziale: “Si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un altro strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sale per sette giorni. Per altri giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il “garum”. Esso si conserverà a lungo”.
Torniamo invece ai “frighi” ritrovati sulla Iulia Felix, la nave romana del II sec. d.C. dove doveva esserci una vasca della capacità di circa 4 metri cubi d’acqua, in grado di mantenere in vita 200 chili di pesce, in particolare branzini e orate, che dai vivai dell’Istria finivano freschissimi sulle tavole e nelle cucine di Aquileia nonostante le dieci ore di navigazione.
In base ai calcoli realizzati dai ricercatori il sistema idraulico con la pompa a pistoni permetteva il ricambio dell’acqua ogni mezz’ora, con un flusso di 252 litri al minuto; il ricambio completo dell’acqua si otteneva in appena 16 minuti.

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